Setas y hongos son dos términos que habitualmente se utilizan indistintamente, pero que, sin embargo, no significan lo mismo. El hongo es un organismo completo, con autonomía independiente, compuesto por unos filamentos, denominados hifas, que forman un conjunto (micelio) que se extiende por el sustrato. En ese organismo, las setas ejercen la función de aparato reproductor del hongo, por lo que sólo son una de las partes que forman la totalidad del hongo. Cuando hablamos de seta nos referimos al fruto del hongo. Si el hongo fuera un árbol, la seta sería su fruto, un fruto que sólo producen los hongos más evolucionados.
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/64/Shiitakegrowing.jpg http://www.mushroomexpert.com/images/kuo/hericium_erinaceus_02big.jpg |
Los hongos están presentes en la tierra desde el origen de los tiempos, y sus descendientes actuales dominan casi todos los medios terrestres y acuáticos. Encontrarlos es complicado, ya que viven debajo de la tierra para protegerse de la deshidratación y sólo aparecen visibles sus frutos, las setas, en el momento de reproducirse, cuando las condiciones son las adecuadas.
El uso de los hongos ha despertado un gran interés desde los orígenes de la humanidad. A lo largo de la historia han sido ingeridos como alimento, utilizados en ceremonias y ritos religiosos, e incluso como venenos fatales por cuestiones de venganza, envidia o ambiciones políticas o religiosas. El emperador romano Tiberio Claudio, amante de la buena mesa, la Amanita caesarea y las mujeres, murió asesinado por su esposa, la emperatriz Agripina, quien mezcló en la comida del emperador unos ejemplares de la exquisita Amanita caesarea con otros de la mortal Amanita phalloides.
Las setas presentan propiedades nutritivas muy importantes. En su composición destaca, sobre todo, su bajo aporte de grasa y calorías. En general, si ingerimos aproximadamente unos 100 gramos de setas, sólo aportaremos a nuestro organismo en torno a unas 50 kca. Lo más destacable es su aporte de proteínas de buena biodisponibilidad, y según los últimos estudios, la mayoría de las setas aportan todos los aminoácidos esenciales, por lo que son un buen complemento para las dietas vegetarianas. Entre sus propiedades nutritivas presentan una alta concentración de potasio, mineral diurético, muy recomendado para personas con problemas de hipertensión. El selenio es otro mineral presente en su composición, importante antioxidante y vital para el funcionamiento de nuestras enzimas.
ASPECTOS NUTRITIVOS DE LOS HONGOS
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Agua
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80-90%
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Minerales
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0,5-1,5% (K, P, Fe)
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Carbohidratos
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2-13%
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Lípidos
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0,05-2%
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Prótidos
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0,5-7%
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(Tienen todos los aminoácidos esenciales)
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Vitaminas
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(A, B1, B2, C, D, K…)
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Oligoelementos
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(Zn, Cu, Al, Cd, Se)
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Fibra dietética
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50% de la materia
seca
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Bajo aporte
calórico
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Aprox. 40 kcal/100 g
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Colorantes
(Cortinarius), esencias arómaticas
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COMPARATIVA
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100 gramos de Tomate
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100 gramos de Acelgas
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100 gramos de Setas
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AGUA
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95%
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92,20%
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80-90%
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GRASAS
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0,3%
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0,20%
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0,2-0,8%
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PROTEÍNA
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1%
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1,88%
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2,6-5,4%
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CELULOSA
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0,5%
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1,20%
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50%
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CALORÍAS
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25%
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29,70%
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23,80%
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Aunque las setas presentan propiedades
muy destacables desde el punto de vista nutricional, es recomendable no
consumir grandes cantidades, así como evitar su consumo por la noche. Si no
podemos resistirnos y decidimos prepararnos una suculenta cena con ellas, lo
más conveniente sería hacer la digestión antes de irnos a dormir, ya que su
contenido en quinina y carbohidratos de difícil digestión, las convierten en un
alimento indigesto para algunos estómagos. Esta recomendación es especialmente
importante cuando se consume por primera vez cualquier especie de seta
comestible, por la posible intolerancia personal que cada uno pueda tener a
este alimento.
Además, hay que tener en cuenta cuando
ingerimos hongos, que estos organismos tienden a captar metales pesados, algunas
especies más que otras, como por ejemplo, el coprinus (Coprinus comatus) que acumula plomo, o el champiñón (Agaricus macrosporus) que retiene cadmio,
por lo que si vamos al campo a buscarlos, debemos tener la precaución de
recogerlos de zonas alejadas de los bordes de los caminos o de cualquier otro
posible foco de contaminación.
Las propiedades terapéuticas de los
hongos ya eran conocidas hace más de 4000 años en China, Japón y Europa. El 19
de septiembre de 1991 se descubrió en un glaciar que estaba deshelando en el
Valle de Ötz, en los Alpes austríacos, una momia que llevaba en un zurrón
diversos hongos con propiedades medicinales: cornezuelo del centeno (Claviceps purpurea), yesca (Fomes fomentarius) y yesca del abedul (Piptoporus betulinus). El método de
datación por radiocarbono concluyó que los restos de la momia correspondían a
un individuo que había vivido hace aproximadamente 5300 años.
El reishi (Ganoderma lucidum), el Córdiceps (Cordyceps sinensis), o el Shiitake (Lentinus edodes), entre otros hongos, han aportado y siguen
ofreciendo múltiples propiedades beneficiosas para la salud.
En 1928 se produjo uno de los
descubrimientos con mayor repercusión a nivel mundial en el campo de la
medicina, que salvó infinidad de vidas durante y después de la Segunda Guerra
mundial. El científico escocés Alexander Fleming descubrió la penicilina a
partir del hongo Penicilim notatum,
un antibiótico que a día de hoy sigue utilizándose, y que sirvió como punto de
partida para la investigación y descubrimiento de antibióticos de vital
importancia para el tratamiento de diferentes enfermedades.
Actualmente, las múltiples propiedades
terapéuticas que los hongos presentan están siendo objeto de múltiples
estudios. Los principales hongos medicinales comercializados al día de hoy son:
Champiñón del sol (Agaricus
blazei Murill), Cola de pavo (Coriolus versicolor),
Coprinus (Coprinus comatus), Córdiceps (Cordyceps sinensis), Maitake (Grifola frondosa), Políporo umbelado (Polyporus
umbellatus), Reishi (Ganoderma
lucidum), Shiitake (Lentinula
edodes), Auricularia (Auricularia polytricha), Melena de león (Hericium erinaceus),
Chaga (Inonotus obliquus), Yesquero (Fomes fomentarius).
Cada hongo tiene una concentración y
composición de principios activos específicos, pero, de forma general, la
mayoría de los hongos presentan unos principios activos comunes: polisacáridos,
triterpenos y eritadeninas.
Los polisacáridos (betaglucanos)
presentan propiedades inmunomoduladoras y antitumorales. Los triterpenos,
componentes de los aceites esenciales, son sustancias vegetales secundarias de
su metabolismo que presentan propiedades antimicrobianas (antibacterianas,
antifúngicas, antivíricas), e importantes propiedades antioxidantes. Por
último, tenemos las eritadeninas, un tipo de aminoácido presente en los hongos
que ayudan a disminuir el nivel de colesterol y triglicéridos en sangre.
Los
hongos medicinales comercializados se presentan en forma de polvo o de
extracto. ¿Cuál es la diferencia entre estas dos presentaciones? ¿Qué opción es
la más recomendable en la prevención de las patologías? ¿Y para el tratamiento
de las mismas?
El polvo se obtiene mediante la molienda
mecánica del cuerpo fructífero de los hongos. Esta presentación en polvo
conserva la composición original de los componentes, pero una concentración muy
baja de polisacáridos (aproximadamente, el 3%), principal principio activo
estudiado, con múltiples propiedades terapéuticas.
Estos polisacáridos y otros principios
activos obtenidos en el hongo pulverizado se encuentran con una barrera que les
impide su total biodisponibilidad, ya que la pared celular de los hongos está
constituida por quitina (en lugar de celulosa, como los vegetales) y el
organismo humano no es capaz de metabolizarla. A través del método de
extracción hidroalcohólica, o con otros disolventes, se consigue liberarlos de
esa barrera y extraerlos para obtener una mayor concentración de polisacáridos
y derivados triterpénicos, mejorando de esta forma su biodisponibilidad.
Por tanto, si nuestro objetivo es mantener
la salud holística, prevenir cualquier
patología, la presentación en forma de polvo sería la más adecuada, ya que
los aminoácidos, provitaminas, enzimas, minerales, valiosos micronutrientes y
otros componentes activos que se mantienen en los hongos obtenidos a través de
la pulverización, provocan que se produzcan procesos múltiples positivamente
equilibrados en el cuerpo.
Por otra
parte, el extracto de los hongos medicinales sería es el más recomendado para
el tratamiento de las diferentes
patologías, ya que presenta una concentración más elevada de estos
betaglucanos (polisacáridos, en torno a un 25%), principal principio activo más
empleado en el campo medicinal para tratar múltiples enfermedades, entre ellas,
el cáncer. Esta presentación es muy utilizada por los oncólogos de los países
orientales, incluso ya ha sido aprobado en esos países como medicamento para
estos usos medicinales.
La
sinergia entre el polvo, que presenta la composición original, y el extracto
estandarizado, que libera una elevada concentración de
principios activos, sería la presentación más adecuada para el tratamiento de
las diferentes patologías. Si, cuando usamos los hongos medicinales,
potenciamos el tratamiento con vitamina C, mejoraremos su biodisponibilidad, al
hidrolizar los polisacáridos, como se ha puesto de manifiesto en múltiples estudios
clínicos realizados sobre los polisacáridos.
Las investigaciones científicas
concluyen que para que el tratamiento con los hongos medicinales sean efectivos
se debe garantizar una dosis diaria y efectiva en sangre de principios activos
con actividad terapéutica probada. La dosis variará en función del hongo
aplicado.
Para conseguir estas elevadas concentraciones
de principios activos se deben emplear extractos estandarizados puros libres de
maltodextrinas y oros excipientes que puedan alterar los valores reales de los
componentes activos.
La posología recomendada para cada
patología dependerá del tipo de enfermedad y gravedad de la misma, teniendo muy
presente el factor individual de cada paciente. Concluimos, por tanto, que la
posología deberá adaptarse a cada paciente de acuerdo con los resultados
alcanzados.
Los hongos medicinales, cuyas
propiedades llevan siglos empleándose en la medicina oriental, se presentan
como un campo a nivel terapéutico y nutricional del que todavía queda mucho por
descubrir y aprender.
Es importante optar por hongos medicinales de producción ecológica. Algunos suplementos alimenticios están elaborados a base de extractos de hongos que aportan amplios beneficios para la salud, Hifas da Terra es una de ellas. El laboratorio gallego cuenta con las mejores cepas, procedentes de un microclima único: las Rías Baixas.
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